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開發紅茶粉末應用於仙楂粒最適條件製程與感官品評

為了解決lp33益生菌功效的問題，作者白存仁 這樣論述：

中文摘要文獻表示，紅茶具有抗菌、抗氧化、抗癌等醫藥功效。仙楂粒，為中醫解決服用中藥後的苦味口感，也是老一輩休閒旅遊隨身攜帶的食品。近幾年由於肺炎疫情嚴峻，諸多報導表示紅茶中的茶褐素具有抑制新型冠狀病（COVID-19）的生長，因此本研究在於應用紅茶粉末於仙楂粒並製成具有養生與保健的休閒食品。研究過程採單一因子試驗與田口式直交試驗法等設計方法探討製粒材料，包括紅茶粉用量、紅茶粉末粒徑、寒天粉用量等。並且透過消費者接受性試驗感官品評分析外觀、色澤、口感、滋味、香氣、以及整體喜好程度以找出紅茶仙楂粒最適製程。在單一因子研究結果表示，紅茶粉用量隨著比例增加，品評員對紅茶仙楂粒整體喜好程度越高，以12

%紅茶粉最佳；紅茶粉末粒徑隨著粒徑越細，品評員對紅茶仙楂粒整體喜好程度越高，以80 mesh紅茶粉粒徑最佳；寒天粉用量隨著比例增加，品評員對紅茶仙楂粒整體喜好程度並沒有顯著影響。經由田口式直交試驗設計L9(32)研究結果表示，以12%紅茶粉末用量和紅茶粉末粒徑80 mesh以上為最適紅茶仙楂粒製程，其消費者喜好程度達78 ± 15分。已完成製品安定性存放試驗並且保存期限設定為64周（16個月）。本研究成功開發出紅茶仙楂粒新產品，品評者對紅茶仙楂粒有高度喜好程度。未來將持續深入研究其製品抗氧化作用與抗菌試驗，以制訂其品質與規格。關鍵字：紅茶粉、仙楂粒、休閒食品、田口式直交試驗法、消費者型感官品評

金柑萃取物作為益生型乳酸菌的生長促進因子及抗氧化傷害保護劑之研究

為了解決lp33益生菌功效的問題，作者方翔陞 這樣論述：

腸道菌群在人體腸道健康扮演不可或缺的角色，除了協助人體代謝之外，亦會影響免疫系統及神經系統。乳酸菌 (lactic acid bacteria, LAB) 大多屬於益生菌 (probiotic)，為一類對人體腸道健康具有益處的菌群。由於人體在代謝過程會產生自由基，而過量的自由基將會引發人體內的氧化壓力，使腸道細胞及腸道菌群受到影響。已知多酚化合物 (polyphenol compounds, PCs) 具備良好的抗氧化活性，且 PCs 能夠改變腸道菌群的組成，並賦予宿主健康益處，亦屬於益生質 (prebiotic) 的範疇。由於金柑 (kumquat) 含有多種 PCs，本研究利用 Lact

obacillus acidophilus、Lac. casei、Lac. helveticus、Lactobacillus plantarum 及 Lac. rhamnosus 等共六株乳酸桿菌，觀察金柑水萃取物 (kumquat extract by water, KE-W) 對乳酸桿菌生長的促進效果。結果顯示，KE-W 可促進所有試驗乳酸桿菌的生長，且有縮短菌株遲滯期 (lag phase) 之效果。利用極性差異經 C18 管柱劃分 KE-W 成金柑親水性劃分物 (KE-W/hydrophilicity, KE-W/HL) 及金柑疏水性劃分物 (KE-W/hydrophobicity,

KE-W/HB)，再經過生長促進的試驗結果發現，KE-W/HL 同樣具有促進試驗菌生長以及縮短遲滯期的能力。透過氧自由基吸收能力 (oxygen radical absorbance capacity, ORAC) 和鐵離子還原力 (ferric reducing antioxidant power, FRAP) 試驗探討 KE-W 及其劃分物的抗氧化力，得知三種樣品的抗氧化作用均為 KE-W/HB > KE-W > KE-W/HL，且樣品間具有顯著差異。由 100 mM AAPH 氧化傷害試驗可以發現，添加此三種樣品對於試驗菌株生長的保護作用可分成三個類型:第一類僅有 LA 10695 菌株

，此三種樣品均有減緩其氧化傷害的程度；第二類包含 LH 14026、LP 10069 以及 LR 14029 等菌株，添加 KE-W 和 KE-W/HL 可降低 AAPH 造成的負面效果，但 KE-W/HB 則未有此作用；第三類則為 LC 10697 和 LR 16000，添加三種樣品均無法恢復 AAPH 對菌株造成之傷害。綜上所述，添加 KE-W 當中的 KE-W/HL 除了可以促進乳酸桿菌的生長之外，亦對氧化傷害的緩解有較佳的效果，可透過益生菌、益生質以及 PCs 的 3P 概念實現腸道健康的目標，對人體健康有產生益處之潛力。