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高壓及酵素處理對南瓜澱粉理化特性之影響

為了解決Lady nara的問題，作者林佳萱 這樣論述：

南瓜為台灣衛生福利部食品藥物管理署 (Taiwan Food and Drug Administration, TFDA) 推薦具有高含量抗性澱粉的食物原料，而抗性澱粉為膳食纖維的一種且是人體無法直接利用的澱粉種類。本研究將市售南瓜粉 (Cucurbita moachate) 分別以不同濃度 (0、100、200、400 NPUN/g) 普魯蘭酶酵素反應不同時間 (8、12小時)，並以 600 MPa 高壓於室溫 25°C 下作用 10 分鐘，測定南瓜粉其消化和理化特性的變化。本研究將不同酵素濃度與高壓處理之南瓜粉進行抗性澱粉、直鏈澱粉和總澱粉含量測定，並測定快速消化澱粉與慢速消化澱粉含量了

解南瓜粉體外消化性，另外測定南瓜粉結構性變化 (X光繞射、傅立葉轉換紅外線光譜分析、掃描式電子顯微鏡) 及物理特性 (示差掃描熱法、膨潤性與溶解性、吸水與吸油性、流變特性、色差分析、粒徑分析)。實驗結果中，經8小時酵素作用下其抗性澱粉隨著酵素濃度增加而有顯著性增加，但經12小時酵素作用下其抗性澱粉因達到酵素濃度閾值 (400 NPUN/g) 而有下降的現象；在直鏈澱粉含量中，經 8 或12 小時酵素處理後，其直鏈澱粉生成量隨著酵素濃度增加而增加，但當達到酵素濃度閾值 (400 NPUN/g) 時，直鏈澱粉含量有緩慢下降的趨勢；總澱粉含量中，經酵素與高壓處理後其含量皆顯著下降。在南瓜粉體外消化特

性之快速消化澱粉與慢速消化澱粉含量測定中，快速消化澱粉經 100 NPUN/g 酵素處理 8 或 12小時後其含量最低，且快速消化澱粉隨著酵素濃度與反應時間增加而增加；慢速消化澱粉含量則在 0 NPUN/g 酵素處理 8 小時後含量最高，且在 12 小時反應後其含量隨著濃度增加而下降。南瓜粉結構性與物理特性分析結果，X光繞射分析中，12-400組別中其結晶度最高，且經酵素與高壓處理後其在2θ為5.5∘、11.2∘、14∘、15∘、17∘、22∘、24∘皆出現繞射峰，其中以 17∘出現最強的繞射峰，由此可知南瓜粉為 B 型結晶型態；FTIR結果中，經酵素與高壓處理組別所有波峰向皆往左移，且 40

0 NPUN/g 處理 12 小時其具有最高表面結晶度。微細結構中發現，將酵素與高壓處理後其澱粉顆粒大小明顯變大且表面粗糙，隨著酵素濃度的增加其表面微小孔度隨之增加。南瓜粉經酵素與高壓處理後出現澱粉完全糊化現象，其色澤 a* 和 b* 顯著性下降；粒徑分析中，經 0 NPUN/g 處理 8 或 12 小時候其粒徑顯著性增加，而隨著酵素濃度增加其粒徑逐漸下降。酵素與高壓處理後提升南瓜粉之溶解度，在相同反應時間下隨著酵素與加熱溫度增加而提升，在吸水與吸油性特性中，經 100 NPUN/g 處理8 或 12 小時其具有最高吸水性；經 200 NPUN/g 處理 8 或 12小時其具有最高吸油性。南瓜

粉之流變特性中發現，表觀黏度隨剪切力減少而減少，而隨著頻率增加使其 G’ 與 G’’增加，經酵素與高壓處理組別之動力黏度隨著溫度的增加，其 G’ 與 G’’ 增加，且與未加工組別相比其具有較差的黏彈性，而隨著溫度的下降其 G’ 與 G’’ 減少，但南瓜粉具有較好的彈性。綜合以上結果，經 200 NPUN/g Pullulanase 反應 8 小時並以 600 MPa 處理 10 分鐘之南瓜粉具有顯著提升抗性澱粉與慢速消化澱粉含量且具有良好的理化特性(溶解度、吸水與吸油性)。