配方時代益生菌評價的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和懶人包總整理

乳業科學與技術叢書：發酵乳

為了解決配方時代益生菌評價的問題，作者《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室 這樣論述：

融匯當今和未來重要的科技內容，反映最新科研成果本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面介紹發酵乳科技的最新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面，反映了發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。郭本恆，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先后榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大傑出科

技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 第一章緒論1第一節發酵乳概述1一、發酵乳的起源和發展簡況1二、發酵乳的分類2三、發酵乳的生產5第二節酸奶的營養價值8一、糖類9二、蛋白質12三、脂肪14四、維生素和礦物質16第三節酸奶的健康作用17一、普通酸奶的醫療作用18二、益生菌酸奶的保健作用21參考文獻24第二章發酵乳微生物26第一節常見微生物26一、乳酸菌26二、酵母菌33三、霉菌36四、腐敗菌和致病菌36第二節發酵劑40一、發酵劑篩選40二、發酵劑分類42三、發酵

劑工業化44四、發酵劑問題及解決47第三節分子遺傳學49一、乳酸菌后基因組學時代49二、發酵劑微生物的改良56參考文獻62第三章乳發酵過程的生化變化65第一節糖類代謝65一、同型發酵66二、異型發酵67三、LAB中糖代謝的控制68四、酵母發酵的代謝途徑69五、胞外多糖70第二節蛋白質水解和氨基酸代謝77一、乳蛋白的分子組成78二、蛋白酶78三、肽和氨基酸吸收系統79四、氨基酸代謝和風味形成79第三節脂質代謝81一、游離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化83二、揮發性脂肪酸的變化83第四節維生素代謝85一、核黃素86二、葉酸87三、維生素B1288四、尼克酸的生物合成89五、維生素B6的生物合成89第五節

檸檬酸代謝和風味物質的形成90一、檸檬酸轉運91二、檸檬酸向丙酮酸的轉化92三、丙酮酸向風味化合物的轉化92四、檸檬酸代謝的生物能學93第六節功能基因組學和代謝94第七節發酵過程產生的天然防腐成分94一、蛋白質類94二、有機酸99三、過氧化氫100四、羅氏菌素100五、羥基脂肪酸100六、二氧化碳101七、雙乙酰101八、酚類化合物101九、LAB對真菌毒素的抑制101參考文獻102第四章發酵乳的微觀結構107第一節微觀結構的檢測方法107一、掃描電鏡技術107二、共聚焦掃描顯微鏡技術107三、透射電子顯微鏡技術108第二節發酵乳制品的微觀結構109一、乳酸發酵乳制品110二、乳酸菌—酵母發酵

乳制品110三、乳酸菌—霉菌發酵乳制品111第三節發酵乳制品微觀結構的影響因素112一、乳基對發酵乳制品微觀結構的影響112二、發酵劑對發酵乳制品微觀結構的影響116三、加工工藝對發酵乳制品微觀結構的影響118參考文獻122第五章發酵乳質構的影響因素124第一節概述124一、感觀分析124二、結構儀器分析124三、流變儀器分析125第二節底物125一、總干物質125二、蛋白質129三、脂肪132四、糖133五、增稠劑133六、酶解處理134第三節發酵劑135一、酸化及質構發酵劑135二、發酵劑對酸奶質構的影響135三、胞外多糖對酸奶質構的影響139四、接種條件對酸奶質構的影響139第四節加工工

藝139一、熱處理139二、均質145三、高壓處理147四、酸奶培養溫度147五、酸奶pH148六、酸奶攪拌剪切148七、酸奶儲存149參考文獻150第六章嗜熱性乳酸菌發酵乳153第一節概述153一、酸奶發展歷程 153二、酸奶的分類154第二節酸奶的生產工藝157一、原料乳驗收157二、標准化158三、配料162四、均質164五、殺菌166六、發酵168七、灌裝173八、產品檢驗176九、其他工藝176第三節以酸奶為基料的衍生產品179一、乳酸菌飲料179二、冷凍酸奶180三、酸奶粉183四、功能性酸奶185參考文獻190第七章嗜溫性乳酸菌發酵乳192第一節發酵稀奶油195一、簡介195二、

加工工藝197三、質量缺陷與控制199四、其他發酵稀奶油產品200五、發酵稀奶油的應用201第二節發酵酪乳201一、簡介201二、加工工藝204三、工藝改進206四、質量缺陷與控制206五、其他發酵酪乳產品208第三節其他嗜溫性乳酸菌發酵乳208一、朗菲／泰慕克208二、菲慕克／斯慕克209三、伊米爾210四、斯科爾211第四節未來發展211參考文獻212第八章酵母—乳酸發酵乳 215第一節開菲爾215一、開菲爾的歷史背景215二、開菲爾粒215三、開菲爾中的典型成分216四、開菲爾發酵／儲藏過程中的生物化學變化222五、開菲爾的感官特性224六、開菲爾的益生作用226七、開菲爾的生產工藝23

0八、開菲爾的其他應用233第二節庫密斯234一、庫密斯的歷史背景234二、庫密斯的感官及理化特征234三、庫密斯中的微生物236四、庫密斯的營養價值及益生作用236五、庫密斯的生產工藝237第三節其他酵母—乳酸菌發酵乳239一、嗜酸性酵母乳239二、可爾必思TM240三、格瑞斯240四、庫勞特240參考文獻241第九章其他類型發酵乳 243第一節維利243一、維利中的微生物243二、維利的感官特征244三、維利的生產工藝244四、維利的益生功能245第二節地域性發酵乳245一、亞洲地區發酵乳245二、東歐地區發酵乳248三、中東地區發酵乳248參考文獻250第十章酸奶生產過程中的質量與安全控

制251第一節質量管理體系概述251一、HACCP概述251二、其他一些質量管理體系254第二節生產設備及環境的質量監控256一、設備的清洗257二、設備的消毒與殺菌269三、噬菌體污染的防治272四、車間的衛生控制276五、污水處理283第三節原輔料的質量監控284一、生乳284二、乳粉288三、發酵劑289四、配方中各原料對發酵乳質量的影響294五、原輔料的儲存要求296第四節發酵乳終產品的質量監控297一、酸奶的典型檢測指標298二、感官指標的評價298三、物理特性的評價303四、理化指標的檢測305五、微生物的檢測307六、不合格原料及產品的處理方法311參考文獻313第十一章酸奶生產

設備與工廠設計315第一節酸奶生產設備315一、混料設備315二、均質機318三、離心機323四、熱傳遞設備326五、罐337六、菌種添加設備339七、泵341八、閥門348九、管道356十、果醬、香精添加設備357十一、包裝機械設備359第二節酸奶工廠設計367一、工廠設計原則367二、工廠的選址368三、廠區環境369四、發酵乳制品車間的布置372五、自動化控制373參考文獻379 近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8

萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。