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現代工業發酵調控學（第三版）

為了解決異型乳酸發酵的問題，作者儲炬等 這樣論述：

《現代工業發酵調控學》內容貫穿怎樣才能充分表達菌種的生產潛力和如何運用發酵調控的理論和手段來分析和解決發酵研究和生產中遇到的問題。介紹。微生物的代謝規律和發酵調控的基本知識；從各種代謝產物合成過程的共同特點和調控方式去理解，從分子、細胞和工藝工程水平去探討微生物產物合成與調節的內在機制及外在環境條件的優化，控制；重點介紹典型代謝產物的生產與調節，判斷發酵進程的各種參數，分析各參數與產物合成之間的關系，計算機在發酵工程中的應用及放大策略。《現代工業發酵調控學》修訂版刪除一些過時的內容，濃縮一般生物化學已詳述的基礎代謝，增補國內外發酵調控學的最新的理論與科研生產方面的新發展與科研成果儲炬，華東理工

大學，教授，博導，國家生化工程技術研究中心（上海）副主任。從事發酵調控教學科研二十余年，承擔華東理工大學本科生《發酵生理學》（36學時/年）的主講教師，承擔碩士生《發酵調控學》(36學時/年)主講教授。 1微生物生長與調節11.1微生物的生長11.1.1生長的形式11.1.1.1細菌的生長11.1.1.2酵母的生長21.1.1.3菌絲的生長31.1.1.4細胞群體的生長41.1.1.5細菌群體的生長周期51.1.2生長的測量61.1.2.1細胞數目的測量71.1.2.2細胞量的測量81.1.2.3生物量的在線測量101.1.3環境對生長的影響131.1.3.1物理環境131

.1.3.2化學環境171.1.4生長的變量和約束201.1.4.1細胞的大分子成分201.1.4.2限制步驟211.1.4.3生長對能量的需求211.1.4.4微生物熱的釋放221.2細胞周期221.2.1染色體復制與細胞分裂的調節231.2.2染色體復制的啟動241.2.3細胞周期的研究方法241.2.3.1鏡檢法241.2.3.2同步培養法241.2.3.3同位素示蹤法241.2.4生長速率與細胞大小的關系261.2.5生長速率對細胞內DNA含量的影響271.2.6生長速率對細胞組分的影響281.3生長效率281.3.1得率系數281.3.1.1分子得率系數281.3.1.2碳轉化效率2

91.3.1.3電子平均數為基准的得率291.3.1.4基於熱的產生的得率291.3.1.5以氧耗為基准的得率301.3.1.6基於ATP消耗的得率301.3.2測定生長效率時應注意的實際問題311.3.2.1分批與恆化培養311.3.2.2培養基組成311.3.2.3流出液的控制311.3.2.4取樣與代謝物的分析311.3.3用於生物量形成的能量需求311.3.4呼吸效率321.3.5維持能與環境因素的關系331.3.5.1滲透壓331.3.5.2水活度341.3.5.3氧和二氧化碳分壓341.3.5.4溫度361.3.5.5pH361.3.5.6副產物對生長得率的影響371.4生長調節3

71.4.1菌絲頂端生長371.4.1.1菌絲頂端生長機制381.4.1.2泡囊如何在菌絲頂端聚集391.4.1.3菌絲生長過程391.4.2菌絲分枝規律401.4.2.1分枝的形成401.4.2.2菌絲生長單位401.4.2.3菌絲結團的動力學411.4.2.4菌球內部擴散限制的后果421.4.2.5游離菌絲與菌球的破碎431.4.3微生物生長分化的調節431.4.3.1極化生長的調節441.4.3.2菌絲分枝啟動的調節441.4.3.3菌絲空間分布的調節451.4.3.4鏈霉菌生長的調節451.5運輸過程461.5.1細胞膜的結構與功能481.5.2運輸器的分類系統491.5.3運輸機制4

91.5.3.1通道與孔511.5.3.2電化勢能驅動的運輸器（次級運輸過程）521.5.3.3初級主動運輸器541.5.3.4基團轉運蛋白541.5.3.5跨膜電子流系統571.5.3.6大分子的運輸571.5.4運輸過程動力學57思考題59參考文獻602微生物的基礎代謝622.1能量代謝原理622.1.1能量代謝的熱力學632.1.1.1熱力學第一定律和熱焓632.1.1.2熱力學第二定律、第三定律和熵642.1.2能量的產生與偶合652.1.2.1能量的產生652.1.2.2高能化合物662.1.2.3能量的偶合672.1.3氧還電位和移動電子載體682.1.3.1氧還電位682.1.3

.2移動電子載體682.2微生物的分解代謝692.2.1葡萄糖分解代謝692.2.1.1酵解（EMP）途徑702.2.1.2己糖單磷酸支路（HMS）702.2.1.3恩特納?多多羅夫（ED）途徑712.2.1.4磷酸解酮酶（PK）途徑712.2.1.5各種葡萄糖分解途徑的相互關系712.2.1.6三羧酸（TCA）循環712.2.1.7乙醛酸循環722.2.2多糖和單糖的利用722.2.3厭氧代謝過程732.2.3.1乙醇發酵732.2.3.2丙酮、丁醇、乙酸、丁酸發酵742.2.3.3乳酸、丁二醇、甲烷發酵782.2.4脂肪酸、脂烴和芳香烴的氧化812.2.5氮的循環和氨基酸的降解822.2.

5.1氮的循環822.2.5.2氨基酸的降解832.2.6硫的代謝832.2.7核苷酸的降解和有機磷的代謝842.2.8聚合物的氧化852.2.8.1淀粉862.2.8.2纖維素862.3微生物的組成代謝872.3.1C1的同化882.3.2分子氮的同化892.3.3硝酸鹽的同化892.3.4氨的同化902.3.5硫酸鹽的同化902.3.6氨基酸的生物合成912.3.6.1谷氨酸族的生物合成912.3.6.2天冬氨酸族的生物合成932.3.6.3芳香氨基酸族的生物合成942.3.6.4絲氨酸族的生物合成962.3.6.5丙氨酸族的生物合成972.3.6.6組氨酸的生物合成972.3.6.7經氨

基酸途徑的含氮化合物的生物合成972.3.7核苷酸的生物合成992.3.7.1核糖核苷酸的生物合成992.3.7.2脫氧核糖核苷酸的生物合成1012.3.7.3細菌對外源嘌呤、嘧啶鹼及其核苷的利用1022.3.8脂質的生物合成1022.3.8.1脂肪酸的生物合成1022.3.8.2不飽和脂肪酸的生物合成1052.3.8.3磷脂的生物合成1082.3.9聚類異戊二烯化合物的合成1082.3.10甾類化合物1092.3.11糖磷酸酯與糖核苷酸1122.3.12多糖的生物合成113思考題114參考文獻1153代謝調節與代謝工程1163.1酶活性的調節1173.1.1代謝調節的部位1173.1.2共價

修飾1183.1.2.1可逆共價修飾1183.1.2.2不可逆共價修飾1183.1.3變構效應1193.1.3.1協同作用1193.1.3.2變構效應的由來1213.1.3.3變構效應的解釋1223.1.3.4變構調節的特征1223.1.4其他調節方式1223.1.4.1締合與解離1223.1.4.2競爭性抑制1233.2酶合成的調節1233.2.1誘導作用1233.2.1.1誘導作用的分子水平的機制1243.2.1.2順序誘導作用1253.2.1.3誘導物的種類與效率1253.2.1.4誘導調節的克服1273.2.1.5組成型突變株的獲得1273.2.2分解代謝物阻遏1273.2.2.1分解

代謝物阻遏效應1283.2.2.2分解代謝物阻遏的分子機制1283.2.2.3分解代謝物阻遏作用的克服1293.2.2.4耐分解代謝物阻遏的突變株的獲得1303.2.2.5氮分解代謝物的調節1313.2.3反饋調節1313.2.3.1反饋阻遏在分子水平上的作用機制1323.2.3.2反饋調節作用的消除1323.2.3.3分離耐末端代謝產物調節的突變株的方法1343.2.3.4反饋抑制1363.2.4分支途徑的調節方式1363.2.4.1分支途徑中末端產物的調節1363.2.4.2微生物代謝調節機制的多樣性1383.2.5避開微生物固有代謝調節，過量生產代謝產物1393.2.5.1積累末端產物1

393.2.5.2細胞膜通透性的改變1403.2.5.3能荷的調節1413.2.5.4無機聚磷酸的代謝與功能1423.3代謝系統的分子控制機制1423.3.1真細菌轉錄的基礎1433.3.1.1RNA聚合酶1433.3.1.2轉錄途徑1433.3.1.3啟動子的識別1443.3.2DNA結合蛋白：激活劑與阻遏物1463.3.3雙組分調節系統1463.3.4RNA水平的調節機制：衰減器模型1483.4代謝調節1483.4.1糖代謝調節1483.4.1.1巴斯德效應或氧效應1483.4.1.2克列勃特里或葡萄糖效應1513.4.2氨基酸合成的調節1533.4.3核苷酸合成的調節1543.4.3.1

肌苷1543.4.3.2鳥苷1553.4.3.3腺苷1553.5代謝工程1553.5.1概論1553.5.2代謝流（物流、信息流）的概念1563.5.2.1有關術語1563.5.2.2物流與酶的關系1573.5.2.3物流限制作用的克服1583.5.2.4反饋抑制與限制途徑物流的關系1583.5.3代謝物流分析1593.5.3.1物流分布的測量1593.5.3.2代謝物流分析的應用1603.5.4代謝控制分析1633.5.4.1物流控制分析的概念1643.5.4.2節點及其判斷1663.5.4.3代謝流的控制1673.5.4.4代謝控制分析在代謝產物合成方面的應用1673.5.5代謝工程的應用

1683.5.5.1胞內代謝物的測量1683.5.5.2基質譜的擴展1693.5.5.3降解異型生物質的新代謝途徑1703.5.5.4老產品產率、得率的改進和新產品的構建1713.5.6推定代謝工程與反向代謝工程1713.5.7重要工業微生物表型的進化工程1743.6系統生物學與組學研究概況1743.6.1代謝工程的組學研究1763.6.2導致細菌表型改進的基因組改組176思考題177參考文獻1784微生物次級代謝與調節1814.1引論1814.1.1微生物次級代謝的特征1814.1.2次級代謝產物的類型1834.1.2.1糖類1844.1.2.2多肽類1844.1.2.3聚脂酰類1844.1

.2.4核酸鹼基類似物類1844.1.2.5其他類型1844.1.3抗生素的生源學1854.1.4初級與次級代謝途徑相互連接1854.2次級代謝物生物合成的前體1864.2.1前體的概況1864.2.1.1內源前體1874.2.1.2外源前體1904.2.2前體的作用1924.2.2.1起抗生素建築材料作用1924.2.2.2誘導抗生素生物合成的作用1924.2.2.3前體與誘導物的區別1934.2.2.4研究前體作用的方法1934.2.2.5新抗生素的定向生物合成1944.2.3前體的限制性1944.2.3.1前體合成的調節機制1944.2.3.2前體導向抗生素的合成1944.2.3.3添加

前體的策略1954.3次級代謝物生物合成原理1954.3.1把前體引入次級代謝物生物合成的專用途徑1954.3.2前體聚合作用過程1954.3.3次級代謝物結構的后幾步修飾1964.3.4復合抗生素中不同部分的裝配1964.3.5次級代謝物合成酶的專一性1974.4抗生素的生物合成1974.4.1短鏈脂肪酸為前體的抗生素1974.4.1.1大環內酯類抗生素1984.4.1.2四環類抗生素2084.4.1.3蒽環類抗生素2134.4.2氨基酸為前體的抗生素2134.4.2.1青霉素簇抗生素2134.4.2.2頭孢菌素簇抗生素2174.4.2.3其他β—內酰胺類抗生素2194.4.2.4肽類抗生素

的生物合成2214.4.3經修飾的糖為前體的抗生素2234.4.3.1鏈霉素的生物合成2234.4.3.2氨基糖苷類抗生素的調節2254.4.3.3次要組分的調控2264.4.3.4調節因子2264.4.3.5突變生物合成2284.5微生物次級代謝作用的調控2294.5.1微生物的次級代謝與其生命活動的關系2294.5.1.1次級代謝在微生物中所起的作用2294.5.1.2次級代謝與生長、分化的關系2294.5.2次級代謝產物生物合成的調節與控制2304.5.2.1參與抗生素合成作用的酶的誘導及解除阻遏2304.5.2.2抗生素生物合成啟動的控制2314.5.2.3碳源分解代謝物的調節2324

.5.2.4氮源分解代謝物的調節2334.5.2.5磷酸鹽的調節2354.5.2.6分解代謝產物對次級代謝控制的作用部位2374.5.2.7分解代謝產物作為次級代謝產物合成的胞內調控因子2374.5.2.8抗生素生物合成的終止2394.5.2.9人工克服微生物次級代謝調控作用的限制2394.5.2.10定向抗生素生物合成2404.5.3基因工程在提高生產性能上的應用2404.5.3.1強化表達網絡調控機構的正向調節2404.5.3.2改變表達體系2414.5.3.3擴增抗生素產生菌的抗性基因2424.5.3.4提高編碼關鍵酶的基因劑量2424.5.3.5提高轉譯水平的表達效率2434.5.3.

6增強重組菌的生長能力2444.5.3.7調節性啟動子2444.5.3.8提高菌在限氧下的生長與生產能力2454.5.3.9強化產物的分泌2464.5.4合成生物學246思考題246參考文獻2475發酵過程控制與優化2505.1發酵過程技術原理2505.1.1分批發酵2515.1.1.1分批發酵的基礎理論2515.1.1.2重要的生長參數2535.1.1.3分批發酵的優缺點2535.1.2補料—分批發酵2545.1.2.1理論基礎2545.1.2.2分批補料的優化2555.1.3半連續發酵2565.1.4連續發酵2575.1.4.1單級連續發酵的理論基礎2575.1.4.2多級連續培養2585

.1.4.3連續培養在工業生產中的應用2595.1.4.4連續培養中存在的問題2595.1.5與產物回收結合的培養2615.1.5.1膜分離與發酵耦合2625.1.5.2溶劑萃取與發酵耦合2665.1.5.3膜固定化細胞反應器的原理和應用2675.1.5.4揮發性產物的回收與發酵耦合2675.1.5.5吸附發酵2685.1.6高細胞密度培養2685.1.6.1研究應用概況2695.1.6.2達到高細胞密度的手段2695.1.6.3存在問題2705.1.6.4成功范例2705.1.7混合或共培養系統2705.1.8固態發酵2715.1.9動物細胞培養2715.2發酵條件的影響及其控制2725.2

.1培養基對發酵的影響2735.2.1.1養分的需求2735.2.1.2生長能量學對產物形成的影響2755.2.1.3碳和能量限制2755.2.1.4氮或硫限制對產物合成的影響2775.2.1.5鉀限制對產物形成的影響2785.2.1.6磷、鎂或鐵限制對產物形成的影響2795.2.1.7基質濃度對發酵的影響及其控制2795.2.1.8培養基的優化2805.2.2滅菌情況2835.2.3種子質量2835.2.3.1接種菌齡2835.2.3.2接種量2835.2.4溫度對發酵的影響2845.2.4.1溫度對產物合成的影響2845.2.4.2最適溫度的選擇2845.2.5pH的影響2855.2.5.

1發酵過程中pH變化的規律2855.2.5.2培養基pH對初級代謝產物合成的影響2855.2.5.3最適pH的選擇2865.2.5.4pH的監控2875.2.6氧的供需對發酵的影響及其控制2885.2.6.1臨界氧2895.2.6.2溶氧作為發酵異常的指示2905.2.6.3溶氧的控制2915.2.6.4溶氧參數在過程控制方面的應用2935.2.6.5通過溶氧的控制提高產物合成的事例2945.2.7二氧化碳和呼吸商2965.2.7.1CO2對發酵的影響2965.2.7.2呼吸商與發酵的關系2985.2.8加糖和補料對發酵的影響及其控制2995.2.8.1補料的策略2995.2.8.2補料的判斷

和依據3015.2.8.3補料的優化3035.2.9比生長速率的影響與控制3045.2.9.1程序控制器／反饋補償器系統3055.2.9.2谷胱甘肽3065.2.9.3釀酒酵母3065.2.9.4其他產物3065.2.10混合效果3075.2.10.1斜6平葉渦輪式攪拌器及不同進料方式3075.2.10.2柵槳式攪拌器3075.2.10.3各種攪拌器的組合及反應器流場分布特性對產物形成的影響3085.2.10.4流變學的測量3095.2.10.5計算流體動力學分析在生物反應器中的應用3105.2.11超聲波、微波、磁場、電流對發酵的影響3105.2.11.1超聲波3105.2.11.2微波31

15.2.11.3磁場3115.2.11.4電流3115.2.12氧化還原電位對發酵的影響3115.2.13過程參數對絲狀菌形態與產物合成的影響3125.2.13.1種子與菌球的形成3135.2.13.2培養基組成對菌形態的影響3135.2.13.3碳源的影響3135.2.13.4氮源與磷酸鹽對形態與生產的影響3135.2.13.5金屬離子與形態的關系3145.2.13.6溶氧的影響3145.2.13.7溶解CO2的影響3145.2.13.8培養液pH與形態的關系3155.2.13.9溫度的影響3155.2.13.10機械應力的作用3155.2.13.11真菌的形態與培養液的流變性3175.2

.13.12真菌發酵的形態特征的描述3175.2.13.13真菌發酵中的生長與產物形成的模型3185.2.14發酵過程參數的相關分析3195.2.15發酵規模的縮小與放大3205.3泡沫對發酵的影響及其控制3205.3.1泡沫的產生及其影響3205.3.2發酵過程中泡沫的消長規律3215.3.3泡沫的控制3215.3.3.1機械消泡3225.3.3.2消泡劑消泡3225.3.3.3消泡劑的應用3225.4發酵終點的判斷與自溶的監測3235.4.1發酵終點的判斷3235.4.2補料分批培養中生產經濟上的優化3245.4.3自溶的監測3245.4.3.1細胞的老化與自溶3245.4.3.2發酵后期

菌自溶的監測3255.4.4影響自溶的因素3265.5發酵染菌的防治及處理3265.5.1染菌的途徑分析3275.5.2染菌的判斷和防治3275.5.3生產技術管理對染菌防止的重要性3285.6基因工程菌在生物工程中的應用3295.6.1源自克隆基因的蛋白3295.6.1.1人血清白蛋白基因的合成及其表達3295.6.1.2胰島素3295.6.1.3生長激素3305.6.1.4促紅細胞生成素3315.6.1.5人β2?糖蛋白3315.6.1.6白細胞介素3315.6.1.7GFP?融合監測法在在線優化中的應用3325.6.1.8重組人載脂蛋白3325.6.2干擾素3325.6.2.1高密度細胞

培養的策略3325.6.2.2重組菌的高密度培養和α—干擾素的表達3335.6.2.3釀酒酵母的高密度培養及人免疫干擾素的表達3335.6.3氨基酸3345.6.3.1基因技術在氨基酸生產方面的應用3345.6.3.2利用重組大腸桿菌生產色氨酸3355.6.4肌苷酸和鳥苷酸3355.6.5微生物多糖3375.6.6植酸酶3375.6.7S—腺苷—L—甲硫氨酸337思考題338參考文獻3386發酵過程參數檢測與計算機監控3456.1發酵過程參數監控的研究概況3456.1.1設定參數3466.1.2狀態參數3466.1.3間接參數3476.1.4發酵樣品的離線分析3486.2生物過程控制的特征34

86.2.1對生物過程控制規范化的要求3496.2.2在線發酵儀器的研究進展3496.2.3計算機在發酵監控方面的應用3526.3用於控制的生物過程建模3526.3.1傳統過程模型3536.3.2線性黑箱模型3546.3.3非線性黑箱模型3546.3.4生產過程建模3556.4發酵過程估算技術3566.4.1傳統的基於模型的估算3576.4.2基於線性黑箱模型的估算3576.4.3基於非線性黑箱模型的估算3586.5發酵過程的控制策略3586.5.1發酵過程的PID控制3586.5.2發酵過程的推理控制3596.5.3發酵過程的適應性（預估）控制3596.5.4發酵過程的非線性控制3606.5

.5發酵過程的優化控制3606.5.6用於發酵監督與控制的知識庫系統3606.5.7工業規模的發酵故障分析系統3626.6用於發酵診斷和控制的數據分析3626.6.1發酵測量與估算變量分類3626.6.1.1生物過程的輸入—輸出表示法3626.6.1.2計算關聯3646.6.1.3動態過程代謝狀態的在線化學計量與鑒別3646.6.2代謝速率的計算3666.6.2.1普通平衡方程3666.6.2.2消耗速率3666.6.2.3生產速率3696.6.3不能直接測量的生物過程參數的估算3726.6.3.1概念和實例介紹3726.6.3.2估算方法3736.6.3.3用觀察器進行狀態估算3796.6.

3.4不同技術的評估3826.6.4積分與平均數量的計算3826.6.4.1積分變量3826.6.4.2平均變量3826.6.5生理狀態變量的計算3836.6.5.1生理狀態變量的分類3836.6.5.2生理狀態細胞水平級的監測方法3856.6.5.3生理狀態控制結構3866.6.5.4整合轉錄輪廓與代謝物輪廓信息指導發酵生產過程3876.7基於模式識別技術的新方法3916.7.1模式識別的好處3916.7.2模式識別方法與數據分析3916.7.3用於監控的時序的量變曲線分析3936.7.4結論397思考題398參考文獻398

乳業科學與技術叢書：發酵乳

為了解決異型乳酸發酵的問題，作者《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室 這樣論述：

融匯當今和未來重要的科技內容，反映最新科研成果本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面介紹發酵乳科技的最新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面，反映了發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。郭本恆，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先后榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大傑出科

技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 第一章緒論1第一節發酵乳概述1一、發酵乳的起源和發展簡況1二、發酵乳的分類2三、發酵乳的生產5第二節酸奶的營養價值8一、糖類9二、蛋白質12三、脂肪14四、維生素和礦物質16第三節酸奶的健康作用17一、普通酸奶的醫療作用18二、益生菌酸奶的保健作用21參考文獻24第二章發酵乳微生物26第一節常見微生物26一、乳酸菌26二、酵母菌33三、霉菌36四、腐敗菌和致病菌36第二節發酵劑40一、發酵劑篩選40二、發酵劑分類42三、發酵

劑工業化44四、發酵劑問題及解決47第三節分子遺傳學49一、乳酸菌后基因組學時代49二、發酵劑微生物的改良56參考文獻62第三章乳發酵過程的生化變化65第一節糖類代謝65一、同型發酵66二、異型發酵67三、LAB中糖代謝的控制68四、酵母發酵的代謝途徑69五、胞外多糖70第二節蛋白質水解和氨基酸代謝77一、乳蛋白的分子組成78二、蛋白酶78三、肽和氨基酸吸收系統79四、氨基酸代謝和風味形成79第三節脂質代謝81一、游離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化83二、揮發性脂肪酸的變化83第四節維生素代謝85一、核黃素86二、葉酸87三、維生素B1288四、尼克酸的生物合成89五、維生素B6的生物合成89第五節

檸檬酸代謝和風味物質的形成90一、檸檬酸轉運91二、檸檬酸向丙酮酸的轉化92三、丙酮酸向風味化合物的轉化92四、檸檬酸代謝的生物能學93第六節功能基因組學和代謝94第七節發酵過程產生的天然防腐成分94一、蛋白質類94二、有機酸99三、過氧化氫100四、羅氏菌素100五、羥基脂肪酸100六、二氧化碳101七、雙乙酰101八、酚類化合物101九、LAB對真菌毒素的抑制101參考文獻102第四章發酵乳的微觀結構107第一節微觀結構的檢測方法107一、掃描電鏡技術107二、共聚焦掃描顯微鏡技術107三、透射電子顯微鏡技術108第二節發酵乳制品的微觀結構109一、乳酸發酵乳制品110二、乳酸菌—酵母發酵

乳制品110三、乳酸菌—霉菌發酵乳制品111第三節發酵乳制品微觀結構的影響因素112一、乳基對發酵乳制品微觀結構的影響112二、發酵劑對發酵乳制品微觀結構的影響116三、加工工藝對發酵乳制品微觀結構的影響118參考文獻122第五章發酵乳質構的影響因素124第一節概述124一、感觀分析124二、結構儀器分析124三、流變儀器分析125第二節底物125一、總干物質125二、蛋白質129三、脂肪132四、糖133五、增稠劑133六、酶解處理134第三節發酵劑135一、酸化及質構發酵劑135二、發酵劑對酸奶質構的影響135三、胞外多糖對酸奶質構的影響139四、接種條件對酸奶質構的影響139第四節加工工

藝139一、熱處理139二、均質145三、高壓處理147四、酸奶培養溫度147五、酸奶pH148六、酸奶攪拌剪切148七、酸奶儲存149參考文獻150第六章嗜熱性乳酸菌發酵乳153第一節概述153一、酸奶發展歷程 153二、酸奶的分類154第二節酸奶的生產工藝157一、原料乳驗收157二、標准化158三、配料162四、均質164五、殺菌166六、發酵168七、灌裝173八、產品檢驗176九、其他工藝176第三節以酸奶為基料的衍生產品179一、乳酸菌飲料179二、冷凍酸奶180三、酸奶粉183四、功能性酸奶185參考文獻190第七章嗜溫性乳酸菌發酵乳192第一節發酵稀奶油195一、簡介195二、

加工工藝197三、質量缺陷與控制199四、其他發酵稀奶油產品200五、發酵稀奶油的應用201第二節發酵酪乳201一、簡介201二、加工工藝204三、工藝改進206四、質量缺陷與控制206五、其他發酵酪乳產品208第三節其他嗜溫性乳酸菌發酵乳208一、朗菲／泰慕克208二、菲慕克／斯慕克209三、伊米爾210四、斯科爾211第四節未來發展211參考文獻212第八章酵母—乳酸發酵乳 215第一節開菲爾215一、開菲爾的歷史背景215二、開菲爾粒215三、開菲爾中的典型成分216四、開菲爾發酵／儲藏過程中的生物化學變化222五、開菲爾的感官特性224六、開菲爾的益生作用226七、開菲爾的生產工藝23

0八、開菲爾的其他應用233第二節庫密斯234一、庫密斯的歷史背景234二、庫密斯的感官及理化特征234三、庫密斯中的微生物236四、庫密斯的營養價值及益生作用236五、庫密斯的生產工藝237第三節其他酵母—乳酸菌發酵乳239一、嗜酸性酵母乳239二、可爾必思TM240三、格瑞斯240四、庫勞特240參考文獻241第九章其他類型發酵乳 243第一節維利243一、維利中的微生物243二、維利的感官特征244三、維利的生產工藝244四、維利的益生功能245第二節地域性發酵乳245一、亞洲地區發酵乳245二、東歐地區發酵乳248三、中東地區發酵乳248參考文獻250第十章酸奶生產過程中的質量與安全控

制251第一節質量管理體系概述251一、HACCP概述251二、其他一些質量管理體系254第二節生產設備及環境的質量監控256一、設備的清洗257二、設備的消毒與殺菌269三、噬菌體污染的防治272四、車間的衛生控制276五、污水處理283第三節原輔料的質量監控284一、生乳284二、乳粉288三、發酵劑289四、配方中各原料對發酵乳質量的影響294五、原輔料的儲存要求296第四節發酵乳終產品的質量監控297一、酸奶的典型檢測指標298二、感官指標的評價298三、物理特性的評價303四、理化指標的檢測305五、微生物的檢測307六、不合格原料及產品的處理方法311參考文獻313第十一章酸奶生產

設備與工廠設計315第一節酸奶生產設備315一、混料設備315二、均質機318三、離心機323四、熱傳遞設備326五、罐337六、菌種添加設備339七、泵341八、閥門348九、管道356十、果醬、香精添加設備357十一、包裝機械設備359第二節酸奶工廠設計367一、工廠設計原則367二、工廠的選址368三、廠區環境369四、發酵乳制品車間的布置372五、自動化控制373參考文獻379 近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8

萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。

水解及乳酸菌發酵對山藥成分抑制醣苷酵素及二肽基胜肽酶 IV 活性的影響

為了解決異型乳酸發酵的問題，作者蔡乙禎 這樣論述：

以基隆山藥 [Dioscorea japonica Thumb. var. pseudojaponica (hay.) Yamamoto] 為原料，經澱粉酶 (α-amylase) 及蛋白酶 (prozyme 6) 水解後之水解物，與水解後再經乳酸菌發酵之水解發酵物，探討其對 α-葡萄糖苷酶 (α-glucosidase)、α-澱粉酶 (α-amylase) 及二肽基胜肽酶 (dipeptidyl peptidase IV, DPP-IV) 之抑制能力，以評估調整血糖之生理功效。山藥添加 2% α-amylase 及 1% prozyme 6 水解一小時，其產製率從 15.1 提升至 86.

3%，並以乳酸菌進行發酵作用 8 小時，水解處理的組別活菌數可增加一倍。山藥發酵物對 α-amylase 具有較佳的抑制能力，IC50 值為 27.95±1.98 mg/mL；山藥水解發酵物對 DPP-IV 具有較好之抑制能力，IC50 值為 23.71±0.21 mg/mL。將山藥水解及發酵物進一步以膠體過濾層析 (Sephadex G-25) 劃分，山藥發酵物之劃分物 P3 (分子量為1075-940 Da) 對 α-amylase 和 α-glucosidase 具有較佳的抑制能力，其胜肽物質之有效抑制百分比 (IER) 分別為 33.41 和 36.50 %/mg/mL；山藥水解發酵物

之劃分物 P1 (分子量為1314-1149 Da) 對 DPP-IV 具有較佳的抑制能力，其胜肽物質之 IER 為 21.27 %/mg/mL。山藥經加工與膠體過濾層析法處理後，所製得之活性物質具有抑制醣苷酵素 α-amylase、α-glucosidase 及 DPP-IV 的能力，並推測此物質為一種醣胜肽。