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蔬果粉膠體製品開發與安定性之研究

為了解決台農66號地瓜批發的問題，作者林楗德 這樣論述：

新鮮蔬果透過加工方式製成乾燥蔬果粉可做為食品中營養、膳食纖維及顏色添加的天然來源，可以避免蔬果因外貌不良而浪費，且易儲藏及運輸。於蔬果粉膠製品開發上，使用萃取自海藻中的多醣海藻酸鈉，利用海藻酸鈉與鈣離子結合可成膠之特性，製成多彩的蔬果珍珠，此產品可解決傳統珍珠澱粉老化問題，透過成膠可控制產品硬度，並製成高齡者也易食用之產品。本研究探討海藻酸鈉成膠濃度、蔬果珍珠浸泡之鈣離子濃度、蔬果粉之添加量對蔬果珍珠外型與硬度影響、不同浸泡糖溶液濃度後蔬果珍珠之變化，以獲得富含營養、機能成分之珍珠產品；並以非熱加工技術高靜水壓處理進行產品殺菌，以避免對產品機能性成分的熱破壞，並測試產品儲藏性。蔬果珍珠在成膠

條件上，使用0.4%低量海藻酸鈉濃度，滴入0.5%葡萄糖酸鈣溶液中，並浸泡30分鐘可得完全成膠膠體，由實驗結果得知海藻酸鈉黏膠性於20~50 g·sec範圍內可有較佳成膠結果。後續將紫地瓜粉、番茄粉、南瓜粉、菠菜粉及胡蘿蔔粉等蔬果粉添加至0.4%海藻酸鈉溶液中，並測量其膠黏性約20~50 g·sec的範圍內，可滴出成膠的蔬果珍珠且較無拖尾的情形；分別可得紫地瓜粉、番茄粉、南瓜粉與菠菜粉粉體添加量為9%，胡蘿蔔粉則為11%。浸泡0~30 °Brix糖溶液後，蔬果珍珠外觀無明顯差異，進行高靜水壓殺菌處理400 MPa、10 min，經過4℃兩週儲藏試驗，儲藏後產品可維持生菌數低於200 CFU·g

⁻¹，南瓜、菠菜及胡蘿蔔珍珠硬度分別為55646、83248與77513 N·m⁻²，皆符合通用設計食品的第一級，紫地瓜與番茄珍珠則為32127與30154 N·m⁻²屬於第二級，在抗氧化能力部分，五種蔬果珍珠均與儲藏前無顯著差異，本研究開發之蔬果珍珠具能保留其外觀及營養特性，並具有發展成高齡食品之潛力，同時也提升了蔬果原料更多元應用。