分子料理海藻酸鈉的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和懶人包總整理

廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

為了解決分子料理海藻酸鈉的問題，作者傑夫‧波特 這樣論述：

針對一般大眾，重新改寫增訂。 全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！ 　　《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 　　當科學進入廚房，美味就此而生！ 　　了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ 　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、

有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 　　◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！ 　　◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 　　為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？ 　　

你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力， 　　創造自己的菜色，成為更好的料理人？ 　　現在，下廚前你只需要： 　　‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 　　‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 　　‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 　　‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 　　‧不要怕把晚餐燒了！ 　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是

375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及

名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！ 　　在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！ 　　※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》 名人推薦 　　◆《華盛頓郵報》 　　哈洛德．馬

基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！ 　　◆《紐約每日新聞》（NY Daily News） 　　本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。 　　◆《紐約客》雜誌 　　本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！ 　　◆《大西洋報》（The Atlantic） 　　論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。 　　◆風尚網站Slashcool 　　這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的

方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。 　　◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人 　　我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！ 　　◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人 　　真實科學、偉大駭客、好食物，好書！ 　　◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者 　　清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文

字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！ 　　◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編 　　本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！ 　　◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事 　　請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！  

分子料理海藻酸鈉進入發燒排行的影片

晶球化技術在皮膚保養品劑型之應用

為了解決分子料理海藻酸鈉的問題，作者吳蕙君 這樣論述：

晶球化技術（Spherification）被應用於分子料理與保健食品，利用晶球化技術包覆天然色素，並應用於保養品劑型之相關研究相當缺乏。本研究利用海藻酸鈉與各類天然色素，進行晶球精華液保養品之開發。本論文利用海藻酸鈉與乳酸鈣晶球化配方技術，包覆各類水果籽(酪梨籽、芒果籽、龍眼籽、荔枝籽、釋迦籽)天然色素，並製成易塗抹之晶球精華液劑型，此晶球化配方技術包覆材料包含紫草、β-胡蘿蔔素、大麥若葉(嫩葉)、藻藍蛋白、紫番薯、二氧化鈦、竹炭等，透過晶球精華液色差變化與有效性評估，探討其可行性。利用微波萃取法進行水果籽萃取並進行安全性試驗。晶球配製是以海藻酸鈉水溶液分別加入水果籽萃取液和天然色素，透過黏

度、pH值與濁度測量，評估天然色素在晶球的穩定性與外觀變化，並測試晶球色差值變化、晶球在不同膠體變化及安定性試驗。結果顯示，不同種類水果籽在皮膚試驗30分鐘，對皮膚無任何不良反應，但是經過24小時測試，荔枝籽對皮膚可能有不適反應。黏度測試中海藻酸鈉水溶液中添加油脂會降低黏度值。晶球在纖維質膠體可維持穩定與懸浮狀態。有效性評估結果顯示，釋迦籽具有保濕與黑色素下降能力。海藻酸鈉晶球化技術，可製成易使用、不黏膩且塗抹時具有水潤感之創新皮膚保養品，因此具有開發潛力與皮膚保養品之應用價值。

廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物

為了解決分子料理海藻酸鈉的問題，作者JeffPotter 這樣論述：

　　《華盛頓郵報》讚譽本書：　　「哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 　　當科學進入廚房，美味就此而生！ 　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ 　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。

　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 　　◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！ 　　◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 　　你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？　　是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？ 　　現在，下廚前你

只需要：　　．玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。　　．知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。　　．請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。　　．找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。　　．不要怕把晚餐燒了！ 　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉∕175℃，有的則是375℉∕190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉∕540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫．波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解－－從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（

油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。 　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德．馬基、探索頻道主持人亞當．薩維奇、「分子廚藝之父」艾維．提斯、《現代主義烹飪》作者納森．米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。 作者簡介 傑夫．波特（Jeff Potter）

　　熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/ 譯者簡介 潘昱均 　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&

;120道經典料理》等。

開發適用於噴塗食品的上色材料

為了解決分子料理海藻酸鈉的問題，作者陳傳安 這樣論述：

當前3D列印技術所製備的食品具有顏色單調的缺陷，若利用空壓機壓縮空氣將塗料以氣霧狀噴出後附著於食品表面可使其表面著色均勻，增加趣味與價值。本研究參考常用水溶性塗漆組成並以食品添加物替換其配方，開發適合用於噴塗食物之上色材料。本研究以海藻酸作為固定材、二氧化鈦作為底漆、食用色素呈色、甘油以改善漆膜性質，調製食品用噴漆。實驗結果建議2.3%海藻酸鈉搭配12%二氧化鈦的水溶液為底漆。然而，因鈉鹽型式的人工食用色素會干擾底漆系統中海藻酸交互作用導致黏度下降，影響噴漆效果。因此建議製備紅色系色漆時添加食用紅色六號之最適範圍為1.7%至17%、製備黃色系色漆時添加食用黃色四號之最適範圍為1.7%至13%

，與製備藍色系色漆時添加食用藍色一號的最適範圍為1.7%至13%。此外，建議添加可溶性固形物總量20%之甘油可顯著改善漆膜延展性防止龜裂。使用調製的色漆與6%乳酸鈣溶液交互噴塗測試用載玻片，利用色漆中的海藻酸分子與鈣離子架橋鍵結的特性強化漆膜。建議交互噴塗需最少4層以上才能使漆膜有足夠強度。選用巧克力、硬糖與洋菜模擬食品3D列印出的食材並以本研究建立的上色系統進行噴漆。結果顯示噴漆可以成功遮蔽巧克力與硬糖材料底色並呈現想要表現的顏色。上色後的巧克力與硬糖在室溫及冷藏環境下儲藏十天，期間中色差值無顯著差異。而洋菜則因含水量高導致水溶性色素遷移，未達理想。