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篩選本土性酵母菌釀造台灣清酒之探討

為了解決公賣局酒精4公升的問題，作者劉忠翰 這樣論述：

清酒係以米、米麴、酵母菌及水作為主原料，利用米麴之酵素將米澱粉糖化，同時以酵母菌於酒母中進行並行複式發酵，再以批次式饋料法釀造成清酒，為一種應用微生物發酵之傳統釀造酒類飲品，其以1麴 (製麴米品種及精白率)、2酛 (酒母製作方式及酵母菌) 及3釀造 (發酵參數因子之設定及控制) 描述製成清酒之關鍵主因，而根據文獻指出清酒具有300多種發酵產物，包含糖類、胺基酸、有機酸及香氣化合物。本研究應用微生物技術篩選出本土性酵母菌，選以臺灣粳米品種高雄147號 (Kaohsiung 147 japonica rice) 作為原料，進行釀造臺灣清酒之探討，將高雄147號之白米蒸飯接種市售米麴菌 (Aspe

rgillus oryzae) 製成米麴經分析酵素活性後，再以該品種之白米及發芽糙米 (Germinated brown rice, GBR) 蒸飯，個別接種Lactobacillus plantarum 7-40乳酸桿菌，並分別與經過篩選及鑑定之酵母菌製成共發酵清酒酒母，分析酒母之總菌數、pH值、總酸度、總胺基酸度、可溶性固形物及換算其日本酒度值 (Sake meter value, SMV)，經實驗證實可利用乳酸桿菌所產生之乳酸使pH < 4.6形成酸性酒母，省去清酒製程中需添加之食品添加物乳酸。將發酵完成之酒母擴大培養成10公升之清酒酒醪，於發酵完成後分析清酒之甲醇、乙醇 (酒精度)、葡

萄糖、乳酸及γ-胺基丁酸 (γ-Amino Butyric Acid, GABA) 等相關成分，其結果依序分別為甲醇介於70-80 ppm、乙醇 (酒精度) 12-16% (v/v)、葡萄糖含有50-60 mg/100 g、乳酸含有700-800 mg/100 g及GABA含有5-20 mg/100 g之間，再以頂空固相微萃取法 (Headspece-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) 於氣相層析串聯質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 中分析自製高雄147號純米酒與高雄147號發芽糙米酒，以

及臺灣地區玉泉系列清酒、國立臺灣大學森の藏台灣清酒純米大吟醸、日本地區月桂冠100%特別純米酒以及獺祭系列純米大吟釀等市售清酒之主要香氣化合物，結果發現日本獺祭純米大吟釀 (獺祭23、獺祭39及獺祭45) 所有組別中，皆測得與其他臺灣及日本地區之市售清酒較為缺少之癸酸乙酯 (Ethyl decanoate) 香氣化合物，而自製清酒雖然無使用較高度精白率之米原料，所有組別中亦可測到癸酸乙酯，但與日本獺祭純米大吟釀相比該香氣化合物較為微量。本研究回顧整理出清酒與多元飲食文化酒食 (餐酒) 搭配之可行性模式，期望促進國產稻米糧食之應用性，透過研究糧穀類原料釀酒之相關知識及附加價值等機制，可望促進增加

家庭式農民或原住民等小規模糧食生產者之收益及提高農業生產力，以對應聯合國永續發展核心指標 (Sustainable Development Goals, SDGs) 具體目標2.3其中之知識 (knowledge) 與增值 (value addition) 等核心價值。