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新編臺灣雜糧作物 第二冊 雜糧作物的機能性成分與加工利用

為了解決乳酸菌粉的問題，作者江文章鍾成沛賴喜美張永和黃北辰施明煌蘇梅英陳宏彰陳裕星施純光鄭世政蘇南雄邱義源李敏雄施明智蔡昭明林麗雲 這樣論述：

　　雜糧的定義相當廣泛，即指主食外的糧食、雜食或相關作物，自過去至今之時空環境、產業組成、市場結構或消費者需求等層面變化，雜糧之利用早已跨足生質燃料、生醫產品及化工材料等領域，是人類生活中重要的資源。 　　 　　雜糧作物的相關產品大致可區分為直接食用產品或是半成品，因雜糧食物可提供人體碳水化合物、蛋白質及脂質等基本營養素，因此屬於基本、普遍且安全之產品，在傳統食品加工時也有許多形態、顏色、外觀、口感等多樣化之特性。傳統加工食品，諸如豆腐、豆漿、沙拉油、花生油、麻油、地瓜粉、蜜豆餡、芋圓、冬粉或花生糖，均是目前市場廣大且民生必需之品項。隨著時代更迭，精緻加工食品或休閒食品紛紛出現，而特定的雜糧被

應用在固有的養生藥膳中，如薏仁之於四神湯，還有來自西方的洋芋片、早餐穀片以及各式各樣的堅果食品，可見雜糧長年來廣受食品業者歡迎，深植消費者心中，具有廣大的市場。   　　在保健食品方面，雜糧作物亦屬常用之素材。榖類作物長久以來就被用於製作保健發酵品，如各種飲用酵素或健康醋，且因其中含有諸如膳食纖維、菊糖等成分，被認為是重要的益生源（prebiotics），或稱為益菌生、益生質，因此腸道內益生菌就可正常生長，藉此促進腸道健康。當下的保健產品市場中，許多產品如發酵乳、優酪乳、乳酸菌粉等，均使用該種素材做為基底。   　　除此之外，為因應養生保健的風潮，許多廠商結合雜糧與中草藥，利用各種農藝、加工或

物理化學方式發展出不同的產品，將特定的機能性成分加以萃取、純化，配合粉劑、膠囊錠狀食品、飲品等形態，藉配方設計將之導入保健食品製造，如目前的芝麻錠、紅豆水、薏仁水、啤酒酵母或γ—胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等。   　　中醫的理論具醫食同源的概念，很多雜糧在《本草綱目》（李，1596）中均被提及，如甘藷「味甘性平，又補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。」、薏苡仁「陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之。」或是花生「悅脾和胃，潤肺化痰、滋養補氣、

清咽止癢」，均是東方醫學食補觀念的精華所在。本書即以此為本，綜整雜糧作物中具有的生理活性成分，加以系統性地論述各種雜糧對於人體之益處。   本書特色   　　‧集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。   　　‧以第一冊21種雜糧作物為基礎，進一步精選出13種雜糧，加以分析其組成分與機能成分以及加工利用方式，與保健機能產品之研發等。   　　‧有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。 第一章緒言 第二章機能性總論 第三章小麥 第四章玉米 第五章薏

苡 第六章蕎麥 第七章臺灣藜 第八章大豆 第九章落花生 第十章紅豆 第十一章綠豆 第十二章胡麻 第十三章甘藷 第十四章馬鈴薯 第十五章芋 序   　　隨著經濟發展，臺灣食米消費量降低，政府乃於1978 年開始推動稻田轉作，鼓勵雜糧生產。根據行政院農業委員會統計資料，2019 年雜糧種植面積為73,139.81 公頃（占農糧作物總種植面積11.48％），產量為456,749.93 公噸， 產值為9,961,777.908 元（ 占全體農業總產值2.41％），但2019 年雜糧總進口量為929.18 萬公噸，總進口值達993.73 億元，由此可看出國內的雜糧需求量極大。且政府在2016 年提出「

大糧倉計畫」，藉由提高生態獎勵給付、集團栽培，以及推動友善農業與強化有機耕作，期望至2020 年雜糧種植面積能突破10 萬公頃，更顯示雜糧產業具有相當大的發展潛力。   　　國內介紹雜糧作物的書籍，最主要的是1994 年由臺灣區雜糧發展基金會出版的「雜糧作物各論」。但因其較偏學術性，行政院農業委員會陳文德前副主委接任臺灣區雜糧發展基金會董事長時，委請臺灣農藝學會重新編撰臺灣雜糧作物，在主編葉茂生教授召開多次學者專家會議討論後，選定臺灣重要的雜糧作物21 種，定名《新編臺灣雜糧作物》，分兩冊編撰。第一冊書名《雜糧作物的特性》，第二冊書名《雜糧作物的機能性成分與加工利用》。   　　本書為第二冊，

就第一冊所列出之21 種作物，依適地適種、進口替代及地區性特產等原則，再選出13 種作物進一步闡述，內容包括：（1）概說，（2）組成分與機能成分，（3）加工利用，（4）保健機能產品研發，（5）未來發展，（6）參考文獻。每一章邀請1 ～4 位專家學者撰寫，稿成再送一位專家學者審稿。   　　期待本書之出版，能讓消費者、加工業者和研發人員等更能瞭解國產雜糧，並促進國內雜糧產業發展。 薏苡（Coix lacryma-jobi L.）屬禾本科（Gramineae）一年生的草本作物，英文名為adlay 或Job's tears，日文名為鳩麥、ハトムギ。目前臺灣的栽培品種有臺中1 號、臺中2 號

、臺中3 號、臺中選育4 號（2017 年底命名為臺中4 號）、和臺中5 號，主要栽種於臺中大雅、南投草屯、彰化二林、雲林四湖、嘉義朴子等地，總種植面積約150 公頃，年產量約300 公噸，遠不足以應付市場需求，因此每年從東南亞進口大量薏仁。 臺灣薏仁加工產品除了傳統的薏仁粥、薏仁湯、薏仁茶外，還有薏仁雪花片、薏仁寶、真珠薏仁露、三寶燕麥、薏仁飲、薏仁水、山藥薏仁高纖豆奶、綠豆薏仁罐頭、薏苡酯膠囊、樂適舒（中藥）和薏而康、薏而美、薏晶飲、面膜化妝品等。 薏苡籽實由外而內可分為薏苡殼、薏苡種皮、薏仁麩皮及精白薏仁。薏苡籽實經脫殼後即為糙薏仁，也就是一般俗稱的紅薏仁，糙薏仁去除麩皮即為精白薏仁。根

據衛生福利部食品藥物管理署之食品營養成分資料庫資料，精白薏仁的一般組成為水分11.5％、粗蛋白14.1％、粗脂肪6％、灰分2.1％、總碳水化合物66.2％，而膳食纖維有1.8％。糙薏仁富含蛋白質和油脂，可作為飲食上良好的營養來源，而糙薏仁的蛋白質中，含量較多的胺基酸是麩胺酸（Glutamic acid）、丙胺酸（Alanine）和白胺酸（Leucine）；油脂中含量較多的脂肪酸是油酸、亞麻油酸和棕櫚酸。

乳酸菌粉進入發燒排行的影片

乳酸菌、果膠和鹿角菜膠添加對羊乳優格凝膠與理化特性之影響

為了解決乳酸菌粉的問題，作者蕭澍樺 這樣論述：

羊乳易於消化，可供患有牛乳過敏和胃腸道疾病的人食用。然而，羊乳中αs1-酪蛋白的含量低，經乳酸菌發酵後得到之優格凝膠結構脆弱。果膠及鹿角菜膠分別為來自植物細胞壁和紅藻提取之多醣，可與酪蛋白膠束及鈣離子形成凝膠，改善羊乳優格質地。本研究擬探討添加不同濃度乳酸菌與高甲氧基果膠以及鹿角菜膠對羊乳優格凝膠之影響，以及分析其儲存28天中理化特性之變化。分別將0.004、0.04和0.4 g凍乾乳酸菌粉 (YO-MIX 883 LYO 50 DCU) 加入1 kg羊乳中混和均勻；另外，將0.01、0.05和0.1% (w / w) 高甲氧基果膠和鹿角菜膠添加至羊乳中，各種配方皆於43℃接種乳酸菌後分裝於

玻璃瓶，並於該溫度進行發酵直至pH值為4.6。發酵完成之優格於4℃冷藏儲存1、7、14、21和28天分析其質地 (硬度、稠度、內聚性)、離水、保水力、顏色與IDDSI吞嚥等級。此外，將各種配方之乳混和物放入流變儀同心圓柱套件中，以小振幅振盪進行時間掃描，觀察乳混合液凝膠過程的流變特性。實驗結果顯示接種之乳酸菌或添加之果膠及鹿角菜膠濃度增加時，發酵完成所需時間縮短，在儲藏期間有較佳保水力；添加菌量為0.04 g / kg之優格有最高之硬度和稠度。添加果膠和鹿角菜膠之優格皆在濃度為0.01%時有較高之硬度及稠度。儲藏過程中，優格之顏色及IDDSI等級變化無顯著差異。各種乳混和物在凝膠過程最終G′皆

大於G″，表示彈性表現大於黏性，其中以0.1%鹿角菜膠測得最大值。

乳酸菌食品加工技術

為了解決乳酸菌粉的問題，作者孟祥晨 這樣論述：

乳酸菌是一類具有重要經濟價值的微生物，在食品領域被廣泛應用於乳製品、肉製品等的生產，而且目前以乳酸菌為基礎生產的乳酸菌粉、顆粒及沖劑等產品也越來越多，因此所涉及的加工技術也越來越受重視。乳酸菌食品加工需要注意有效乳酸菌數量的保持，因此加工技術中涉及一些關鍵的步驟。孟祥晨、李艾黎、焦月華等編著的《乳酸菌食品加工技術/現代食品深加工技術叢書》集中展現了各類乳酸菌食品的生產技術，既包括傳統的乳酸菌發酵乳製品、肉製品、飲料，也包括新型的乳酸菌粉、顆粒、沖劑等的生產技術，還對乳酸菌食品的安全性及所涉及的標準和法規進行了論述，旨在促進我國乳酸菌食品產業的健康發展。 本書適合從事乳酸菌食品加工及功能性食品

研究開發的科研人員和相關的生產企業管理與生產人員閱讀，也可作為高等學校、科研院所食品科學專業研究生及教師的參考書。 第1章 乳酸菌粉及片劑加工技術 1.1 乳酸菌菌株的選擇 1.1.1 對乳酸菌菌株的一般要求 1.1.2 乳酸菌的來源 1.2 乳酸菌粉加工技術 1.2.1 乳酸菌的高密度發酵 1.2.2 菌體的分離與收集 1.2.3 菌體的乾燥 1.3 乳酸菌片劑的加工方法 1.3.1 概述 1.3.2 乳酸菌片劑加工用輔料 1.3.3 乳酸菌片劑的加工 參考文獻 第2章 乳酸菌發酵乳製品加工技術 2.1 優酪乳加工技術 2.1.1 優酪乳發酵劑用乳酸菌 2.1.2 乳酸

菌發酵特性的評價 2.1.3 乳酸菌抗噬菌體機制 2.1.4 益生菌優酪乳 2.2 乾酪加工技術 2.2.1 用於乾酪加工的乳酸菌 2.2.2 乳酸菌在乾酪生產中的作用 2.2.3 影響乾酪中乳酸菌生長的因素 2.2.4 乳酸菌自溶 2.2.5 乳酸菌在乾酪中的應用實例 2.3 含乳酸菌奶粉加工技術 2.3.1 乳酸菌在嬰幼兒配方奶粉中的應用 2.3.2 乳酸菌在酸奶粉生產中的應用 參考文獻 第3章 乳酸菌發酵植物性產品加工技術 3.1 蔬菜類發酵食品加工技術 3.1.1 概述 3.1.2 發酵蔬菜的微生物多樣性 3.1.3 乳酸菌對發酵蔬菜製品品質的影響 3.1.4 發酵蔬菜用乳酸菌發酵劑

的開發與應用 3.2 大豆類發酵食品加工技術 3.2.1 概述 3.2.2 乳酸菌在傳統發酵豆製品中的應用 3.2.3 新型發酵豆製品 3.3 乳酸菌在穀類食品發酵中的應用 3.3.1 乳酸菌在發酵酸麵團中的應用 3.3.2 乳酸菌在發酵米粉中的應用 3.3.3 乳酸菌在發酵黏豆包中的應用 參考文獻 第4章 乳酸菌發酵肉製品加工技術 4.1 發酵肉製品概述及發酵相關機理 4.1.1 發酵肉製品概述 4.1.2 肉製品發酵過程中的主要變化 4.1.3 發酵肉製品常用的發酵劑微生物 4.1.4 發酵劑的選擇標準

評估本土有益菌對水質改善與魚菜共生系統效率提升之影響

為了解決乳酸菌粉的問題，作者簡偉倫 這樣論述：

評估本土有益菌對水質改善與魚菜共生系統效率提升之影響本研究為比較兩組不同處理方式，對魚菜共生系統中水中生物、水耕作物、以及水質的影響，第一組為添加依據有效為生物理論所培養的本土有益菌實驗組，第二組為無添加本土有益菌的對照組。實驗魚種及菜種分別為朱文錦與空心菜，在為期十九週的實驗時間，定期分析水中溫度、pH值、溶氧、化學需氧量、導電度、氨氮、亞硝酸鹽氮及硝酸鹽氮之數值變化，以及記錄魚隻存活與作物生長狀況。實驗測試數據顯示，在實驗前三週魚隻出現大量死亡之情形，EM組及對照組之魚隻存活率分別為40%及17%，而在補充1~18隻朱文錦使得兩池的魚隻有相近數目後，計算全期養殖期間，EM組魚隻存活率為2

8%，對照組之魚隻存活率為22%。在三批空心菜種植期間，第一批加菌組的空心菜平均生長高度明顯高於未添加菌的組別，可能是因為加菌組前期的魚隻存活率較高，使得水中有較多的氨氮營養源所致，於實驗第六週之後，兩組魚隻數量盡可能維持一致，所以第二批及第三批實驗組與對照組的空心菜平均生長高度差異就沒有第一批實驗組來得明顯。分析水中含氮污染物與化學需氧量數據，造成有益菌組對水中氨氮移除效率較不如預期的可能原因為水中碳源不足所致，不過此假設需要更多的實驗加以驗證。本研究顯示有益菌的添加，對水中化學需氧量的移除效率、魚隻存活率及作物生長情形皆優於對照組，故有益菌具有應用於魚菜共生系統的潛力。評估本土有益菌對水中

營養源移除效率之影響本研究選用彰化四口養殖池進行草蝦的養殖實驗，實驗設計分為有益菌處理組A池、有益菌結合低頻能量儀之雙處理組B池、對照組C池以及低頻能量儀處理組D池。在十八週的測試時間中，約略每兩週採樣紀錄水質狀況一次，項目包含溫度、pH值、溶氧、氧化還原電位、BOD、COD、電導度、氨氮、硝酸鹽、與亞硝酸鹽濃度。此外，也委託校外的專業團隊協助分析水中的藻類種類與數量。實驗前十二週數據顯示，有添加EM菌的A池與B池的氧化還原電位數據明顯優於未加菌的D池，但是觀察到A池與B池的水中溶氧量卻沒有比較高，可能是因為採樣時間在白天進行，池中藻類行旺盛光合作用所致。分析藻類種類，有添加EM菌的池水有較豐

富的藻類多樣性，也較早呈現適合養殖的褐色水色。在第十週時，由於突然的大雨緊接著高溫，未加菌的D池草蝦出現大量死亡情形，養殖戶為了減少損失，在未聯絡本團隊的情況下，擅自將D池存活但可能以得病的蝦苗移至A池與B池進行養殖，造成A池與B池的蝦苗也出現明顯的死亡。由於無法確認A池與B池的蝦苗死亡是由於水質變化、氣候或是病菌造成，因此實驗分別於第十二週與第十四週採樣分析工作完成後，結束D池及B池的實驗，而於第十八週時，確認養殖戶在實驗後期並沒有按照約定固定添加有益菌，因此提前終止後續的水質採樣分析。