乳酸發酵原理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列問答集和懶人包總整理

秸稈乳酸發酵原理及飼料化技術

為了解決乳酸發酵原理的問題，作者崔宗均 這樣論述：

乳酸菌發酵牛蒡對中式香腸品質之影響

為了解決乳酸發酵原理的問題，作者李宜珊 這樣論述：

中式香腸為國人喜愛之傳統肉製品之一，然而現今健康飲食概念盛行，其脂質含量過多 (多為20%至30%)、膳食纖維含量缺乏及亞硝胺致癌風險等問題，讓眾多消費者卻步，因此有許多研究與商業性產品紛紛以減少脂質含量、增加膳食纖維含量及減少亞硝酸鹽用量 (通常為150 ppm) 等為開發目標。本研究決定採肉類模式系統，針對傳統中式香腸配方進行以下兩項調整，即主將乳酸菌發酵牛蒡作為背脂取代物 (10%、20%及30%)，以提高膳食纖維含量，其次則應用欄柵技術，結合泡菜抑菌物質與亞硝酸鹽減量 (75ppm)，以期較傳統香腸亞硝酸鹽用量，具相似或更佳抑菌效果，進而開發兼具營養價值與保藏品質之肉製品。試驗一結果

如下：發酵液較泡菜更快降至酸鹼值4.0以下，但兩者皆於72小時後變化趨緩。泡菜方面，單一添加葡萄糖組 (D2與D4組)、複合添加食鹽3%與葡萄糖組 (S3D2與S3D4組) 及控制組，於發酵72小時，已接近或達到可滴定酸度0.60%。除D2與D4組外，其他組於發酵48小時，皆達最高總乳酸菌數 (8.80至9.05 log CFU/g)。複合添加組 (S3D2、S3D4、S5D2及S5D4組)，相對單一添加葡萄糖組與控制組，於發酵期間多具較低亞硝酸鹽含量 (多低於2 ppm)，且添加食鹽3%與葡萄糖4%組 (S3D4組) 於發酵72小時，出現顯著最低亞硝酸鹽含量 (0.13 ppm)。本研究最終

決定將牛蒡以添加食鹽3%與結晶葡萄糖4% (S3D4組) 進行發酵72小時，作為中式香腸背脂取代物之較適發酵條件。試驗二結果如下：理化性質方面，乳酸菌發酵牛蒡取代背脂組 (T2、T3及T4組)，相對未取代組 (NC、T1及PC組)，具顯著較高乾燥失重率與較低蒸煮流失率，且除陰性控制組 (NC組) 外，亦具顯著較低亞硝酸鹽殘留量，另外不論加熱處理前後，皆具顯著較高水分含量、較低酸鹼值、較高色澤明亮度與黃色度。30%發酵牛蒡取代背脂組 (T4組) 相對未取代組，具顯著最大硬度值與最小彈性值。嗜好性感官品評方面，發酵牛蒡取代背脂組相對未取代組，於各品評項目多無顯著提高喜好分數，其中T4組已接近或低於

喜好分數3分 (有點討厭)，而10%與20%發酵牛蒡取代背脂組 (T2與T3組) 於外觀色澤、氣味、酸味及硬度項目，則均接近或達到喜好分數4分 (不喜歡亦不討厭)。微生物方面，發酵牛蒡取代背脂組相對未取代組，具顯著較高總乳酸菌數，若與亞硝酸鹽75 ppm併用，則較陽性控制組 (150 ppm)，對總生菌數具相似或更佳抑制效果。本研究最終決定以20%乳酸菌發酵牛蒡取代中式香腸背脂，並搭配亞硝酸鹽75 ppm (T3組)，作為日後改良條件，且適當保留產品特色。本研究認為乳酸菌發酵牛蒡中式香腸，因背脂含量減少、膳食纖維含量增加及亞硝酸鹽用量減少，且帶有獨特牛蒡風味與酸味等，故對消費者而言，有別於傳統

中式香腸，乃富有健康取向之新穎肉製品。